Die Vorbereitung der zur Abfüllung benötigten Geräte
(dieser Text wurde von unserem ehem. Lehrling Rüdiger Strubel im Rahmen seine Ausbildung verfaßt und von uns korrekturgelesen)

Die Abfüllung ist der letzte Schritt in der Weinbereitung, da mit ihr der Wein vom Keller in den Verkauf übergeht.
Aus diesem Grund ist eine sehr sorgfältige und genaue Arbeitsweise bei der Vorbereitung der Geräte unumgänglich. Denn jeder noch so kleine Fehler kann teure Folgen haben. Würde ein Wein zum Beispiel nach der Füllung sich trüben, müßte man sämtliche Flaschen dieser Füllung aufziehen, den Wein nach behandeln und ihn nochmals abfüllen.

Wie kann eine Trübung durch ungenaue Arbeitsweise bei den Vorbereitungen entstehen?
Durch eine nicht gründliche Arbeitsweise können Keime (Hefen und Bakterien), die sich in der Luft befinden, in den Wein gelangen. Die Keime können dann ein Gärung oder einen Säureabbau bewirken. Da es hierbei zu einer Vermehrung der Keime kommt, wird der Wein durch die Keime getrübt. Diese Trübung ist durch eine Filtration zu beheben, doch die geschmackliche Beeinflussung ist meist nicht zu korrigieren. Wenn der Wein völlig keimfrei in völlig keimfreie Flasche gelangt, ist das Auftreten von Trübungen die durch Keime verursacht werden nicht möglich. Allerdings können Trübungen auch durch Labiles oder überschüssige Schwermetalle usw. verursacht werden.
Doch was muß ich tun, um dem Wein alle Keime zu entziehen. Hierzu muß ich den Wein einer Entkeimungs-Filtration unterziehen. Dies kann ich mit einem Schichtenfilter und so genannten Sterilschichten tun. Doch dabei ist zu beachten, daß Hefen eine Größe von ca. 2,5 mm und säureabbauende Bakterien eine Größe von 0,5 -0,9 mm besitzen. Da die Poren in einer Filterschicht allerdings nicht so klein sind, werden Hefen und Bakterien nur über die Tiefenwirkung (unterschiedliche Oberflächenladung) der Kieselgur, die in den Schichten enthalten ist, heraus gefiltert. Dies bedeutet, daß ich nie alle Keime in der Größe von 0,5-2,5 mm entfernen kann. Weiterhin ist bei der Sterilfiltration mit Filterschichten zu beachten, daß pro Stunde nicht mehr als 50l pro Schicht filtriert werden und eine gewisse max. Leistung, die je nach Hersteller unterschiedlich ist, nicht überschritten wird. Ebenfalls darf die Druckdifferenz zwischen Ein- und Ausgang des Filters nicht höher als 1,5 bar sein. Diese Filtration könnte ich auch noch mit einem Kerzenfilter durch führen, die Kerzen die ich dafür benötigte gibt es in den Porengrößen 0,45 und 0,2 mm. Diese Werte geben die Größe der größten Poren in dem verwendeten Material an. Hierbei sollte nur beachtet werden, das der Druck auf den Kerzen nicht höher als 3 bar ist, und Die Filtermaterialien in der Filterkerzen noch nicht gerissen sind. Dies stellt man mit Hilfe des Bubbel-Point-Test fest. Dieser Test beruht darauf, daß durch die Kerzen zwar Wasser aber keine Luft fließt, also leitet man einfach nach dem Dämpfen und Wässern sterile Luft, unter einem gewissen Druck (Herstellerangabe beachten), in den Kerzenfilter und kontrolliert ob der Filter diesen Druck eine gewisse Zeit hält. Wenn ja ist der Filter noch in Ordnung. Die Kerzen sollte allerdings, auch wenn sie noch in Ordnung sind, nach einer vom Hersteller empfohlenen max. Leistung oder nach einem Jahr gewechselt werden. Oben habe ich die Begriffe Dämpfen und Wässern erwähnt. Unter Dämpfen versteht man, daß ich etwas, wie meine Filter und mein Füller mit Dampf desinfiziere, und Wässern bedeutet, daß ich Geschmackstoffe der Filterhilfsstoffe aus den Filtern schwemme. Zum Dämpfen und Wässern eines Kerzenfilters ist zu erwähnen, daß alle Medien nur in einer Flußrichtung geleitet werden dürfen, und der Filter also nicht so wie der Schichtenfilter gegen die normale Flußrichtung gedämpft wird. Alle Geräte sollten solange gedämpft werden, bis der Dampf etwa 20-30 min Handbreit aus allen Öffnungen und Ventilen ausströmt.

Von nun an sollte man stets daran denken, daß alles steril ist und wenn nun irgend ein unsteriler Gegenstand in die Klarseite meines Filters oder an meinen Füller kommt, muß ich die jeweilige Stelle wieder desinfizieren. Ein weiterer Risikofaktor sind noch die Korken. Eigentlich weniger die Korken die meisten steril verpackt sind als das Einfüllen der Korken in den Korktrichter, denn hierbei können Hefen oder Bakterien, die man an den Händen hat, sich an einen Korken anlagern, der dann wiederum die anderen Korken infiziert. Aus diesem Grund sollten Korken die man einmal in der Hand hatte nicht mehr in den Korktrichter gelangen, und bevor man einen Pack Korken öffnet sollte man sich die Hände, sowie das Messer mit dem man den Beutel aufschneidet und die Stelle am Beutel, an der man ihn auf schneiden wird, mit einem Alkoholspray desinfizieren. Bei dem Strilisator für die Flaschen, die meistens mit SO2 oder Peressigsäure arbeiten, sollte dafür gesorgt werden, daß genügen von dem jeweiligen Mittel vorhanden ist (bei sprühenden Geräten müßte genügend Mittel vorbereitet werden). Genauso sollte man dafür Sorge tragen daß die Filtersysteme für das Wasser, das zum Ausspülen der Flaschen benötigt wird, kein unsteriles Wasser erzeugen. Dies kann geschehen wenn die Filter mehrfach benutzt werden und zwischen zwei Abfüllungen längere Zeit in feuchter Umgebung stehen.

Nun möchte ich ihnen dies an einem Praktischen Beispiel darstellen. Wenn im Weingut M. Birkert abgefüllt wird, bin ich oft dafür zuständig die Verschiedenen zur Abfüllung benötigten Geräte vorzubereiten. Hierbei fülle ich zuerst den Dämpfer mit heißem Wasser und schalte ihn ein. Dieser benötigt 10 Minuten um das Wasser zum Sieden zubringen. In der Zeit spüle ich den Schichtenfilter (Schenk 40x40) und setze die Schichten ein. Da wir im Weingut M. Birkert auch mit einem Kerzenfilter (Pall; 3 Kerzen) arbeiten, sind wir mit Armaturen so ausgestattet, daß ich die beiden Filter zusammen schließen kann und beide Filter gleichzeitig dämpfen kann. Während dem ich die beiden Filter dämpfe, wende ich mich dem Füller (SEN Triax) zu. Diesen spüle ich dann erst mit Wasser ab um evtl. an gelagerten Staub zu entfernen. Anschließend verschließe ich den Vorratsbehälter des Füllers, sorge dafür, daß die Dämpfklammern angebracht sind und stelle alle Ventile auf die Stellung zum dämpfen. Jetzt sind die Filter meistens soweit erwärmt, daß aus allen Ventilen der Dampf handbreit austritt. Also verbinde ich den Füller mit dem Kerzenfilter, mit einem Schlauch, der während der Füllung auch diese Geräte verbindet und dämpfe so den Füller mit. Durch diesen Zusammenschluß spare ich Dampf und Zeit. Nun setze ich das Korkschloß, das ich gut mit einem Alkoholspray ein sprühe, und den Greifstern des Füllers ein. Danach wird der Korktrichter mit schwefliger Säure ausgerieben, die ich dem Sterilisator entnehmen kann. Inzwischen sind 20 Minuten vergangen und ich kann damit aufhören, die Filter zu dämpfen, den Dämpfer schließe ich dann an den Füller an (über ein 3-Wege-Ventil), da dieser noch ca. 10 Minuten gedämpft werden muß. In der Zwischenzeit wässere ich dann die Filter und bereite die Pumpe sowie die restlichen Schläuche vor. Wenn der Füller fertig gedämpft ist räume ich den Dämpfer weg, und kümmere mich dann um den Sterilisator. Bei unserem Tauchbad-Sterilisator bedeutet dies, daß ich die Filtergehäuse, die die Filter aufnehmen, die das Wasser filtrieren, mit welchem die Flaschen aus gespült werden, bis zur Hälfte mit schwefliger Säure befülle und setze die Filter ein. Danach schließe ich ihn an die Wasserleitung wie an den Kompressor und an die Schwefeldioxidflasche an. Nun muß nur noch das SO2-Absaug-Gebläse eingeschaltet werden.
Jetzt sind alle Geräte zur Füllung vorbereitet und es kann mit dem Abfüllen begonnen werden.

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