Die Herstellung von Sekt

"Erste Gärung" - "zweite Gärung", das sind die Stichworte für die Sektbereitung. Zuerst also ist da der Wein, das Produkt der ersten Gärung, sehr häufig der Riesling. Zwar ist er der "König der Weißen", dennoch aber nur in ganz bestimmten Qualitäten aus sehr gesundem Traubengut und mit der genau richtigen Säure für die Sektbereitung geeignet.
Es gibt drei Methoden, um Sekt herzustellen. Sie haben fünf Schritte gemeinsam:

1. Schritt: Der Saft besonders ausgewählter Trauben wird zu Wein vergoren.

2. Schritt: Der fertige Wein erhält eine Dosage aus Zucker und Hefe um zum zweitenmal zu gären, und dabei Kohlensäure zu entwickeln, die im Wein gebunden bleibt.

3. Schritt: Durch Lagerung auf der Hefe werden Extrakt- und Geschmacksstoffe aus dieser in den Wein (Sekt) übertragen.

4. Schritt: Die Hefe wird entfernt.

5. Schritt: Der fertige Sekt erhält eine Dosage aus Wein und Zucker, die ihm die gewünschte Geschmacksrichtung gibt (siehe nachstehende Grafik).

1. Klassisches Verfahren (=traditionelle Flaschengärung) Das Besondere dieser Methode, die heute wie vor 300 Jahren angewendet wird, ist die Tatsache, daß der Wein vom ersten Füllen über die zweite Gärung, die Dosierung vor dem Versand bis zum Öffnen beim Verbraucher, immer in der gleichen Flasche bleibt. Die Mindestlagerzeit auf der Hefe beträgt bei diesem Verfahren 9 Monate. Dann werden die Flaschen gerüttelt: 21 Tage lang einmal täglich, damit die Hefe, die sich während der zweiten Gärung in der Flasche abgesetzt hat, zur Flaschenmündung hin rutscht. Dort wird sie durch Eintauchen in ein Tiefkühlbett zum Eispfropfen. Der wird entfernt, die fehlende Weinmenge durch die "Dosage" ersetzt, die Flasche neu verkorkt, etikettiert - und ab geht es zum Verbraucher. - nach der Region in dieses Verfahren erstmals angewandt wurde heißt es auch Champenoise allerdings darf diese Bezeichnung aus urheberrechtlichen Grü nicht mehr auf Flasche erscheinen. Deutsche Sekte die klassischen hergestelllt wurden tragen die Bezeichnung " traditionelle Flaschengäung".

2. Flaschengärung Da gärt der Grundwein auch auf der Flasche und lagert dort mindestens zwei Monate auf der Hefe. Aber aus den Flaschen wird er zusammen mit der Hefe in Tanks umgefüllt, damit durch Filtration die Hefe entfernt werden kann. Die "Dosage" wird zugegeben und der Sekt vom Tank auf Flaschen gefüllt. Nach dem lateinischen Wort für das Umfüllen von Behältnis zu Behältnis wird diese Methode auch "Transvasierverfahren" genannt.

3. Großraumgärung Der Wein verläßt den Tank erst zur Abfüllung kurz vor dem Versand. Er gärt im Tank, lagert hier mindestens einen Monat "auf der Hefe", wird dann von dieser über Filter getrennt und mit der Dosage auf die Flasche gefüllt. Auch bei diesem Verfahren ist sichergestellt, daß die Geschmacksstoffe der Hefezellen in den Sekt übergehen.

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